8 AOC dans 6 régions

Six contrées aussi hétérogènes que rayonnantes traduisent la diversité du vignoble vaudois. Généreux et infini est leur décor. Et que dire des ambiances ?
Dominées par les arrêtes rocheuses des Alpes ou reflétées dans le miroir du Léman, elles sont saisissantes.
Toujours, on s’émerveille de ces six régions. Six climats, six ambiances, six destinations touristiques, six découvertes uniques, six accueils différents et six attraits, tous incomparables.

Bonvillars AOC

Le charme de Bonvillars ne vous saute pas à la gorge. Il se révèle graduellement au gré d'une balade de Grandson à Concise, dans un paysage d'une grande douceur, ondoyant entre les premières déclivités du Jura et les rives idylliques du Lac de Neuchâtel.

D'un village à l'autre, sentes et chemins vous emmènent à la découverte d'un vignoble attachant de quelque 190 ha, bénéficiant d'une pluviométrie très mesurée et puisant ses ressources dans une roche calcaire et un sol graveleux qui lui assurent une belle minéralité. Les parchets sont ponctués ça et là de menhirs qui nous replongent à une époque druidique et de traces d'un passé médiéval rappelant une histoire d'amour-haine avec la Bourgogne, qui trouve ses prolongements actuels dans les tanins soyeux et les arômes racés de ses pinots noirs et autres cépages rouges.

Il faut s'attabler au crépuscule sur la terrasse d'un vigneron ou d'une auberge, pour goûter, avec les Alpes en ligne de mire, aux arômes floraux et fruités d'un chasselas sémillant, prélude à un repas de goûteuses spécialités locales qu'accompagneront des crus plus charnus. Aux confins du pays vaudois et des premières terres neuchâteloises, Bonvillars, c'est un petit morceau de bonheur, une subtile harmonie entre élégance racée et puissance retenue.

Calamin Grand Cru AOC

Pas un village, même pas un hameau: Calamin est une minuscule appellation sertie entre la route de la Corniche et le Léman, au sud et sud-est du village d'Epesses. 16 hectares de vignes, c'est un peu plus de 500 mètres par 300: un mouchoir de poche en termes de surface, mais un joyau sur la carte viticole du canton.

C'est dire que si le promeneur en aura vite parcouru les terrasses, qui offrent comme toutes celles du cœur de Lavaux une vue saisissante sur le lac et les Alpes de Savoie, il lui faudra plusieurs visites – ou autant de bouteilles – pour appréhender toute la richesse gustative de son AOC grand cru. Son terroir argileux très marqué, son exposition parfaite et les trois soleils de Lavaux – l'astre du jour que les Vaudois nomment Jean Rosset, celui que renvoie le lac et celui que les murs restituent après l'avoir emmagasiné toute la journée – confèrent au chasselas une virilité, une puissance racée révélant à la dégustation des nuances de caramel et de craie et une délicate amertume finale d'où il tire sa noblesse. Son exclusivité et son profil aromatique unique l'élèvent presque au rang d'objet de collection que tout amateur de vin vaudois voudra posséder dans sa cave.

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Chablais AOC

Après Chillon, changement de décor. Le Léman cède la place au Rhône et les quelque 590 hectares de vignoble du Chablais, de Villeneuve à Bex, partent à l'assaut les premiers contreforts des Préalpes.

Les sols, majoritairement pierreux (un gigantesque éboulement a recouvert Yvorne en 1584) et calcaires, confèrent une minéralité remarquable aux vins, qui dénotent une saveur typique de pierre à fusil. Acteur constitutif de la région, le foehn, vent du sud parfois tempétueux, réchauffe et sèche le raisin en automne, ce qui permet d'élaborer des crus chaleureux et puissants, avec un certain gras. A travers ses sentiers viticoles, le Chablais conduit aux portes du Valais, qu'il laisse pressentir par la physionomie alpine des lieux, et aussi, détail amusant, par les capites semées çà et là sur les parchets.

Malgré sa situation excentrée, pourtant, Aigle est à certains égards pour les Vaudois le centre du monde. Son château abrite en effet un exceptionnel Musée de la vigne et du vin connu loin à la ronde et, plus récemment, le Mondial du Chasselas, concours international annuel dédié à ce cépage, vedette incontestée des deux appellations les plus prestigieuses, Yvorne et Aigle, où il donne des crus plus masculins dans la première, plutôt floraux et fruités dans la seconde. Sans renier le chasselas, les autres terroirs, Villeneuve, Ollon et Bex, font la part belle à quelques spécialités blanches ainsi qu'à des rouges de caractère, parfumés, voire opulents, pour l'essentiel issus de pinot noir, gamay, gamaret et garanoir.

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Côtes de l'Orbe AOC

Les Côtes-de-l'Orbe, c'est un peu la vigne à la campagne. Les 170 hectares de vignoble composent une mosaïque chamarrée entre champs et forêts, ponctuant le paysage d'alignements striés perpendiculaires aux courbes de niveau.

Pour en appréhender la diversité et la richesse, il faut traverser une vingtaine de bourgs et de villages et franchir le fossé de l'Orbe, la rivière qui a donné son nom à l'appellation et quitte tout juste ses gorges spectaculaires avant un virage décisif vers le bassin rhénan. La campagne n'est pas forcément roturière: l'horizon est jalonné de manoirs marquant l'empreinte d'une petite noblesse terrienne attachée à ses vins et de maisons de maîtres signalant leur gentleman farmer.

Sur des sols de calcaire, de molasse et d'argile, au bénéfice d'un micro-climat relativement sec, la plus ancienne région viticole de Suisse est devenue aujourd'hui un coin de terroir réputé pour ses rouges veloutés, charpentés, voire épicés, au gré des cépages traditionnels tels que pinot noir et gamay ou des plus modernes garanoir, gamaret et mara. Ceux qui recherchent la fraîcheur d'un verre de blanc au terme de leur balade se délecteront d'un chasselas aux notes d'agrumes ou d'un gewurztraminer aux arômes plus rares de rose et de litchi. Entre Lac de Neuchâtel et Léman, les Côtes-de-l’Orbe offrent un concentré d'art de vivre qui flatte à la fois l'humaniste et l'épicurien.

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Dézaley Grand Cru AOC

Il faut admirer le Dézaley d'en bas. Du bateau ou de la route cantonale, on a l'impression d'être au pied d'une cathédrale. Un sanctuaire naturel et profane, dont la dimension spirituelle coupe le souffle.

Et puis on parcourt l'appellation à la force du mollet, pour comprendre que le vignoble en terrasse a été façonné par la main de l'homme, suivant une inspiration sublime. Pas étonnant que le vin qui est issu de ses terres argilo-calcaires ne se livre pas immédiatement, mais se mérite, par une approche respectueuse, attentive, quasi mystique. Il n'atteint sa plénitude qu'au fil des années. Mais quelle récompense pour qui sait l'attendre: onctueux, opulent, minéral, offrant des saveurs grillées et des arômes de miel et de cire d'abeille, il joue comme un orgue sur les registres les plus variés et les plus envoûtants.

Sillonnés de murs de pierre sèche qui accumulent la chaleur et rythment le paysage pour l'œil humain, semé d'impressionnants témoignages médiévaux tels que Tour de Marsens, Clos des Abbayes et Clos des Moines, les 54 hectares du Dézaley réservent au visiteur des instants d'exaltante plénitude. Pour l'âme, qui trouve entre lac et montagne un palier dans sa quête d'absolu, et pour le palais flatté par un nectar qui tutoie dans les bons millésimes les grands vins blancs de ce monde.

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La Côte AOC

On pourrait se perdre dans La Côte, plus grande région viticole du canton, qui déroule ses plus de 2'000 hectares de vignes au gré de doux vallonnements de la frontière genevoise à Lausanne. Et pourtant, aucun risque: les repères sont omniprésents.

Le Léman d'abord, qui apporte au raisin son effet régulateur thermique. Le Jura ensuite, qui offre une épaule protectrice contre le vent du nord. Des bourgs et surtout des villages aux noms qui chantent: Bursinel, Tartegnin, Féchy, Vinzel, dont les auberges cossues et la fraîcheur des caves incitent à l'escale. Dans l'entre-terrain, ruz et rivières compartimentent et organisent les parchets, procurant au randonneur un sentiment d'intimité et de fraîcheur. Enfin 32 châteaux et demeures patriciennes attestent d'une tradition séculaire de culture de la vigne. Mais nous sommes en terre vaudoise: ces témoins du passé ne prennent pas le visiteur de haut: au contraire, ils l'invitent à découvrir sur leurs terrasses ou dans leurs caveaux l'étonnante diversité des crus de l'appellation.

Le chasselas est roi, bien sûr, qui peut se prévaloir ici de plusieurs premiers grands crus. La grande variété des sols et des expositions s'exprime toutefois dans le profil aromatique des vins et à travers une palette impressionnante de cépages. De manière générale friands, ils présentent des arômes floraux et des saveurs fruitées, plus fins et élégants sur les terres graveleuses du bas, plus charpentés sur les terres plus lourdes du haut. De Founex à Morges, le visiteur de La Côte ne se lasse jamais de récolter une ample moisson de divines surprises.

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Lavaux AOC

Si Dézaley et Calamin sont deux perles du vignoble vaudois, Lavaux en est le prestigieux écrin. Des portes orientales de Lausanne à la silhouette majestueuse du Château de Chillon, les 760 hectares s'accrochent à des déclivités parfois vertigineuses sur des terrasses souvent minuscules dont les terres argilo-gréseuse, marneuses ou schisteuses sont corsetées par une fine résille de murs blancs.

La dramatique beauté du site a valu le classement de la région au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2007. Pour s'imprégner du génie des lieux, il faut sillonner Lavaux à la faveur des nombreux itinéraires de randonnées bien aménagés, dont chaque détour renvoie à l'histoire des moines cisterciens qui ont façonné et cultivé la vigne, aux écrivains qui ont l'ont chantée, de Ramuz à Gilles, et aux peintres qui l'ont immortalisée, de Vallotton à Auberjonois. La promenade n'est pas de tout repos, mais au gré des pintes et des caveaux, des étapes bienvenues convient à la découverte des Lutry, Villette, Epesses, St-Saphorin, Chardonne, et autres Vevey-Montreux, tour à tour floraux et tendres, fruités et épicés, corsés et charpentés, généreux ou friands.

Après avoir étanché la soif, ils escorteront en parfaite symbiose les délices de la gastronomie locale et singulièrement les poissons du Léman. Un retour à bon port à bord d'un bateau belle époque de la CGN, devant un verre de chasselas, invite l'œil et le palais à opérer une dernière synthèse des expériences indélébiles qu'une balade enchanteresse a permis d'accumuler.

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Vully AOC

La "plus petite des grandes régions viticoles suisses" convie le promeneur et l'œnophile à un parcours initiatique au gré des coteaux étagés entre les rives du Lac de Morat et le Mont-Vully. L'endroit est en dehors des sentiers battus, et pourtant au carrefour des cultures, à un jet de pierre d'Avenches la romaine, à cheval sur Vaud et Fribourg, au point de convergence de la Romandie et de la Suisse alémanique.

C'est le paradis des anciennes maisons vigneronnes et des vieilles vignes, et paradoxalement une fourmilière de jeunes talents fraîchement émoulus des grandes écoles d'œnologie et débordant d'idées pour propulser leur appellation dans la cour des grands. Le Vully vaudois ne représente que 50 hectares, mais dans ce microcosme, les vignerons proposent un éventail de crus qui offre toutes les nuances de la palette ampélographique et aromatique du canton.

Les terrasses mollassiques nourrissent de leurs couches tantôt gréseuses, tantôt marneuses un pinot noir au joli gras élégant, un chasselas racé aux notes d'agrumes et des spécialités plus "exotiques" telles que charmont, pinot gris et gewürztraminer. A deux pas des grands axes, mais à l'écart du vacarme contemporain, le Vully vous invite à suspendre le cours du temps pour une escapade gourmande à la découverte de ses nectars.